강승복 셰프의 정성이 빚어내는 제네시스 라운지만의 품격 있는 미식 경험
제네시스 라운지의 특별함은 이 곳에서만 맛볼 수 있는 감각적인 음식들로 배가된다. 남산과 영빈관을 바라보며 한국의 계절을 오롯이 만끽하는 미식의 시간에는 제네시스가 추구하는 환대의 철학이 깃들어 있다.
제네시스 라운지의 식음료를 총괄하는 강승복 셰프는 서울신라호텔에서 근무한 지 18년차인 베테랑이다. 연회부와 프렌치 레스토랑 ‘콘티넨탈’을 거쳐 한국 최초로 미슐랭 3스타 레스토랑으로 지정된 한식당 ‘라연’에서 다양한 메뉴를 선보여왔다. 강승복 셰프가 전통 한식 재료를 현대적으로 재해석해 정성스럽게 만들어낸 음식들은 제네시스만의 환대 철학과 맞물려 그 어디에서도 누릴 수 없는 품격 있는 미식 경험을 선사한다.
제네시스 라운지와 함께한 지는 얼마나 됐나?
제네시스 라운지가 공식 오픈하기 이전인 2022년 7월부터 제네시스 팀과 함께 했다. 호텔 내 타 레스토랑에서 근무했을 때와는 또 다른 새로운 도전과 경험이라 매일 즐겁게 임하고 있다.
제네시스 라운지의 식음서비스를 담당하는 것은 호텔 레스토랑에의 경험과 어떻게 다른가?
많게는 수백명이 한꺼번에 몰리는 호텔 레스토랑과 달리 제네시스 라운지는 소수의 한정된 고객들만 이용하는 공간이라는 점에서 가장 큰 차이가 있다. 이에 라운지에서는 각 고객의 특성과 니즈에 맞춘, 보다 집약된 서비스에 집중할 수 있다. 이를테면 메뉴 개발 시에도 라운지 방문 고객들의 선호도와 라이프스타일을 고려한 구성이 가능하다.
시즌 별로 선보이고 있는 신메뉴는 어떤 과정을 거쳐 개발되나?
제네시스 라운지의 코스 메뉴는 봄, 여름, 가을, 겨울 각기 다르게 구성해서 제공하고 있다. 메뉴 구상은 식재료 조사와 벤치마킹에서 출발한다. 먼저, 계절의 느낌과 잘 어울리는 제철 식재료들을 선정한 후 그것을 이용한 요리들을 다양하게 고민해보고 제네시스 라운지의 공간, 운영 방향성, 방문 고객들에 맞는 메뉴로 디자인해간다. 이후 약 1개월 간은 메뉴를 실제로 만들어보는 샘플링을 통해 아이디어를 구체화시킨다. 이렇게 만들어진 1차 결과물은 서울신라호텔의 총주방장, F&B 그룹장, 헤드 소믈리에의 시식을 진행한 후 받은 피드백을 반영해 메뉴의 완성도를 높인다. 최종적으로는 제네시스 임직원 시식을 거친 후에 비로소 테이블에 올리게 된다.
메뉴 개발을 위한 영감을 주로 어디에서 받는가?
모든 음식의 재료는 자연에서 온다. 계절의 변화도, 그 계절의 변화에 따라 섭취해야 하는 음식도 자연의 섭리에 따른다. 본래도 모든 사물을 깊이 관찰하고 이해하려는 편이지만, 특히 메뉴 개발을 앞두고 있을 땐 자연이 주는 식재료의 본질에 대해 끊임없이 탐색하는 시간을 가진다. 본연의 맛과 향, 형태, 색감을 최대한 살리되 다른 식재료와의 조화까지 염두에 두고 고민하는 과정이 반드시 필요하다.
메뉴 준비 과정에서 가장 중점을 두는 부분이 있다면?
팀원들의 의견이다. 아무리 내 개인적으로 마음에 들고 좋아도, 테이스팅 후 팀원들의 반응이 나와 다르다면 과감하게 포기한다. 제네시스 라운지에서 제공하는 메뉴들은 내가 아닌 우리 팀이 함께 만든 것이기 때문에 모두가 매번 그 음식을 만들 때마다 확신을 가지고 있어야 한다고 믿는다. 그래야 그 음식에 담긴 정성과 진심이 고객에게 닿을 수 있다. 특히 음식을 서빙하는 팀원들은 고객 반응을 즉각적으로 보고 느낄 수 있기 때문에 그들이 자신 있게 낼 수 있는 음식을 만드는 것이 무엇보다 중요하다.
지금까지 제네시스 라운지에서 선보였던 메뉴 중 가장 애착이 가거나, 어려움이 많았던 메뉴가 있는지?
아무래도 제네시스의 최상위 고객들을 위한 메뉴를 만들다 보니 제네시스가 추구하는 철학과 가치를 음식으로 표현하는 데에 가장 공을 들인다. 제네시스가 공유하고자 하는 한국적인 요소들과 더불어 끊임없는 도전과 혁신, 감성을 잘 전달할 수 있을지 연구하는 과정이 결코 쉽지만은 않지만, 그만큼 모든 메뉴에 애착을 갖게 하는 요인이기도 하다.
일례로 우리가 평소 주변에서 흔히 볼 수 있는 굉장히 한국적인 뿌리 채소인 ‘우엉’을 이용해 아이스크림, 잡채, 육면, 칩 등의 메뉴를 선보인 적이 있다. 제네시스의 브랜드 지향점을 담아내기 위해 한국 전통 식재료를 도전적으로 창의적으로 해석한 사례였는데 실제 고객 반응도 매우 좋아 기억에 남는다.
제네시스 라운지에서 음식을 즐기는 고객들이 ‘이것만큼은 알아주었으면 한다’는 점이 있다면?
셰프는 음식을 통해 고객과 소통하는 사람이다 보니, 고객이 음식을 통해 우리가 전달하고자 하는 메시지와 감성을 열린 마음으로 느끼고 관심 있게 봐주면 좋겠다는 소망을 갖고 있다.
나는 메뉴를 구성할 때는 마치 사랑에 빠진 청년과 같이 온 종일 그 메뉴에 대해 생각할 정도로 많은 애정을 쏟는다. 이런 셰프의 마음과 열정이 고객들에게 닿는다면 큰 보람일 것이다.
앞으로 고객들이 제네시스 라운지에서 기대할 수 있는 변화나 발전 방향이 있다면?
제네시스 라운지의 가장 중요한 특징은 ‘익스클루시비티(Exclusivity)’라고 생각한다. 특히 제네시스만의 편안하고 세심한 환대와 어우러진 미식 경험은 브랜드에 대한 애정으로 이어질 것이라는 믿음으로 모든 메뉴에 정성을 더하고 있다. 앞으로도 다양한 고객들의 의견을 토대로, 브랜드의 가치를 담은, 품격 있는 식음 서비스를 제공할 계획이다.